міністерство охорони здоров’я україни
національний медичний університет
імені О.О.Богомольця
«Затверджено»
на методичній нараді
кафедри гігієни та еекології № 4
Зав. кафедри,
доцент ________Н.В. Велика
«___» ____________ 202___ р.
методичні ВКАЗіВКИ
ДЛЯ СТУДЕНТІВ
до практичного (семінарського) заняття
|
Навчальна дисципліна |
НУТРИЦІОЛОГІЯ |
|
Модуль |
1 |
|
Змістовний модуль |
2 |
|
Тема заняття (2 години) |
Нутриціологічна та дієтологічна характеристика хліба, хлібобулочних, круп’яних виробів, бобових та інших продуктів переробки зерна |
|
Курс |
3-й |
|
Факультет |
Медичний № 1, 2, 3, 4 |
Укладачі: - доцент О.В.Кузьмінська
київ
Тема № 4
«Нутриціологічна та дієтологічна характеристика хліба, хлібобулочних, круп’яних виробів, бобових та інших продуктів переробки зерна».
1. Актуальність теми.
Продукти рослинного походження широко використовується всіма контингентами населення і є обов’язковим в раціональному харчуванні завдяки значного вмісту вітамінів, мінеральних речовин, складних вуглеводів, специфічних речовин.
Лікарю важливо знати особливості складу і властивостей хліба, хлібобулочних, круп’яних виробів, бобових та інших продуктів переробки зерна, їх загальний та специфічний вплив на організм, доцільне поєднання можливості надання їм певних властивостей з допомогою прийомів дієтичної кулінарії для ефективного використання їх в раціональному, лікувальному, лікувально-профілактичному харчуванні.
2. Конкретні цілі
2.1. Поглибити знання студентів щодо складу, нутриціологічних особливостей, загальних, специфічних, лікувальних та дієтичних властивостей хліба, хлібобулочних, круп’яних виробів, бобових.
2.2. Засвоїти вміння рекомендувати та застосовувати хліба, хлібобулочних, круп’яних виробів, бобових в раціональному харчуванні різних верств населення, лікувальному, дієтичному та лікувально-профілактичному харчуванні.
2.3. Оволодіти методикою призначення хліба, хлібобулочних, круп’яних виробів, бобових людям різного віку, стану здоров’я, фізичного та фізіологічного статусу.
2.4. Освоїти поняття санітарна доброякісність та епідбезпека продуктів рослинного походження.
3. Базові знання, вміння, навички, необхідні для вивчення теми:
|
Назви дисциплін |
Отримані знання та навички |
|
Фізіологія людини |
Аналізувати процеси травлення, метаболічних перетворень, транспорту, нутрієнтів в організмі, участь макро- та мікронутрієнтів у синтетичних процесах. Вікові особливості функціонування організму та роль нутрієнтів у забезпеченні основних фізіологічних функцій. |
|
Біохімія |
Аналізувати значення нутрієнтів (білків, амінокислот, жирів, ліпідів, ліпоідів, вітамінів, мінеральних речовин) у формуванні розвитку та функціонуванні організму. |
|
Мікробіологія |
Аналізувати механізми забруднення харчових продуктів мікроорганізмами, вірусами, гельмінтами. Аналізувати умови розмноження, накопичення мікроорганізмів, вірусів, гельмінтів у харчовій сировині та продуктах харчування, як передумови виникнення харчових отруєнь, інфекційних захворювань з харчовим чинником передачі, гео- та біогельмінтозів. |
|
Медична і біологічна фізика |
Володіти вміннями використовувати відповідні прилади для визначення показників натуральності та якості продуктів харчування та харчової сировини. |
|
Медична хімія |
Використовувати методи аналітичної хімії у аналізі складу харчових продуктів та домішок (харчових добавок, забруднювачів, фальсифікантів тощо). |
|
Гігієна та екологія (розділ „Гігієна харчування”) |
Якість харчових продуктів - сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових речовинах, органолептичні характеристики продукту, безпечність його для здоров'я споживачів, надійність відносно стабільності складу та збереження споживчих властивостей. Безпечність харчових продуктів – відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини уразі споживання їх у загальноприйнятних кількостях. Безпечний харчовий продукт - харчовий продукт, який не створює шкідливого впливу на здоров’я людини безпосередньо чи опосередковано за умов його виробництва та обігу з дотриманням вимог санітарних заходів та споживання (використання) за призначенням. Харчова цінність - органолептичні властивості продукту, його енергетична цінність та інтегральний скор (загальним вміст білків, жирів та вуглеводів), стійкість до процесів мікробної та фізико-хімічної денатурації, можливий асортимент страв, здатність приїдатися, перетравлюватись та рівень засвоєння нутрієнтів його складу. Тобто харчова цінність характеризує споживчі властивості продукту. Біологічна цінність – вміст у харчових продуктах пластичних, каталітичних, та інших незамінних нутрієнтів, необхідних для забезпечення росту, розвитку, функціонування організму. Енергетична цінність харчових продуктів – кількість енергії (ккал, кДж), що звільняється у організмі внаслідок біохімічного окислення харчових речовин, обумовлена їх інтегральним скором – загальним вмістом білків, жирів та вуглеводів. Санітарна доброякісність - відсутність у продукті ознак мікробної та фізико-хімічної денатурації, залишків екзогенних хімічних і отруйних речовин органічної та неорганічної природи, радіонуклідів у кількостях, що не перевищують максимально допустимі рівні залишків. Епідемічна безпека - відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними та потенційно патогенними мікроорганізмами, відсутність гельмінтів та їх личинок, бактеріальних та грибкових токсинів. |
4.Завдання для самостійної роботи під час підготовки до заняття
4.1. Перелік основних термінів, параметрів, характеристик, які повинен засвоїти студент на занятті:
|
Терміни, параметри, характеристики |
Визначення |
|
Демінералізуючі чинники |
Це сполуки, які знижують адсорбцію мінеральних компонентів їжі внаслідок утворення важкорозчинних, незасвоюваних компонентів при надмірному вживанні або порушенні балансу між мінеральними речовинами їжі. |
|
Харчові волокна |
- суміш структурних полісахаридів рослинних клітин: целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини, лігнін і не структурні полісахариди, які зустрічаються в натуральному вигляді в продуктах харчування: камеді, слиз. |
|
Глікемічний індекс |
(ГІ) — це показник, який характеризує здатність різних продуктів піднімати рівень глюкози в крові. Тобто він порівнює в цьому значенні 100 г продукту і 100 г глюкози. Отже 100 г глюкози, яка повністю засвоюється, матиме значення глікемічного індексу - 100. Чим вищий глікемічний індекс - тим багатша їжа на так звані «легкодоступні» вуглеводи |
|
Мюслі |
це фруктово-зернова страва, виготовлена з цільнозмеленого зерна з додаванням фруктів (більшою мірою сухофруктів) і горіхів. |
|
Саго |
це крупа з крохмалю, отриманого з серцевини стовбура сагової та деяких інших пальм, а також штучна крупа з картопляного або кукурудзяного крохмалю. |
|
Мамалига |
це круто заварена каша з кукурудзяного борошна, страва популярна в країнах Південно-Східної Європи. |
|
Глютенова хвороба або целіакія |
– це патологічний стан, при якому імунна система неадекватно реагує на присутність глютену (клейковини), білка, що міститься в деяких сортах злакових рослин.
|
4.2. Теоретичні питання, які повинні засвоїти студенти для виконання цільових видів діяльності за даною темою.
1. Охарактеризуйте склад зерна злаків, продукти його переробки.
3. Вкажіть види круп та бобових.
4. Дайте визначення харчової та біологічної цінності круп.
5. Проаналізуйте вміст вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин хліба, хлібобулочних та круп’яних виробів.
6. Вкажіть які види хліба, круп’яних виробів доцільно використовувати в лікувальному та лікувально-профілактичному харчуванні.
7. Поясніть як впливає обробка зерна на енергетичну цінність та засвоюваність продуктів його переробки?
8. Чому такі крупи як кукурудзяна, вівсяні пластівці, пшоно дуже швидко псуються (прогіркають)?
9. Поясніть обмеження бобових в раціональному та лікувальному харчуванні? Зверніть увагу на склад вуглеводів.
4.3. Практичні завдання (задачі), які виконуються на занятті
Для виконання запропонованих завдань, студенти користуються матеріалами до заняття, що подані у вигляді тексту, таблиць, який включає об’єм інформації для засвоєння студентами контрольних питань та практичних навичок щодо нутриціологічна та дієтологічна характеристика хліба, хлібобулочних, круп’яних виробів, бобових та інших продуктів переробки зерна.
Ситуаційні завдання.
Завдання 1.
Із зерна виготовляють різні види круп та борошна. Ґатунок борошна, вид крупи залежить від технології розмолу зерна: звільнення від зародка, периферійних частин та подрібнення. Проаналізуйте хімічний склад різних частин зерна (табл.1). Як впливає обробка зерна на енергетичну цінність та засвоюваність продуктів його переробки?
Завдання 2.
Проаналізуйте хімічний склад борошна та висівок (табл.2). Співставте нутріенти пшеничного борошна та житнього. Зверніть увагу на вітамінізацію борошна.
Завдання 3
Визначте вміст білку в різних видах круп (табл.3) та проаналізуйте їх амінокислотний склад. Проаналізуйте показники біологічної цінності:
1) АК скор.; білку, %;
2) сума НАК
сума ЗАК ; Зробіть висновки.
Завдання 4.
Проаналізуйте хімічний склад та біологічну цінність ліпідів різних видів зерна, зернобобових (талб.4). Чому такі крупи як кукурудзяна, вівсяні пластівці, пшоно дуже швидко псуються (прогіркають)? Зробіть оцінку:
1) співвідношення між НЖК:МНЖК:ПНЖК;
сума ПНЖК
2) сума НЖК ;
Завдання 5
Проаналізуйте вуглеводний склад та енергетичну цінність зернових та зернобобових (табл5). Які крупи краще вживати робітникам переважно розумової праці? Чому?
Завдання 6
Оцініть мінеральний склад зерна і зернобобових (табл.6). Проаналізуйте співвідношення Ca : P. Чому Р,Fe,Са погано всмоктуються, зв'яжіть це також з демініралізуючими чинниками.
Завдання 7.
Проаналізуйте вміст вітамінів в зернових та зернобобових продуктах (талб.7). Наскільки задовольняється добова потреба в вітамінах групи В, при вживанні 100 гр. крупи.
Завдання 8.
Проаналізуйте хімічний склад фруктово-горіхового мюслі (табл.8). Яка частка (у %) добової потреби задовольняється в основних нутрієнтах при споживанні 100 гр. мюслі? Назвіть показання щодо вживання мюслі.
Завдання 9.
Ознайомтесь з основними властивостями зародков пшениці. Перепишіть показання щодо вживання зародков пшениці (додаток 3).
Завдання 10
Оцініть хімічний склад бобових (табл.3-7). Чому обмежують бобові в раціональному та лікувальному харчуванні? Зверніть увагу на склад вуглеводів.
Завдання 11
Користуючись додатком 2 проаналізуйте різні види хліба та хлібобулочних виробів. З чим пов'язана така різноманітність? Як використовують хліб, хлібобулочні вироби в лікувально-профілактичному харчуванні?
Завдання 12
Який хліб та крупи вживаються при захворюванні нирок. Скористуйтеся додатком 1,2.
Завдання 13.
Які страви, крупи, хлібобулочні вироби ви запропонуєте хворому, що страждає на ожиріння? Додаток 1,2.
Завдання 14.
Назвіть показання для включення в дієту вівсяного відвару. Перепишіть технологію виготовлення вівсяного відвару (додаток 3).
Завдання 15.
Які харчові отруєння пов'язані з вживанням недоброякісного зерна. Обґрунтуйте, чим це викликано.
Завдання 16.
При огляді продуктів харчоблоку лікарні, черговий лікар виявив хліб, м'якина якого мала темний колір, різко неприємний запах, в'язку консистенцію. Чим викликані ці зміни в хлібі? Які повинні бути дії лікаря? Які фактори підвищують ризик виникнення вказаних змін?
Завдання 17.
При надходженні хлібобулочних виробів на харчоблок лікарні на поверхні двох батонів хліба були виявлені слизові плями яскраво-червоного кольору. Що викликало такі зміни харчового продукту? Чи можливо його використовувати в харчуванні?
Додаткові матеріали до заняття № 4 на тему:
«Нутриціологічна та дієтологічна характеристика хліба,хлібобулочних, круп’яних виробів, бобових та інших продуктів переробки зерна».
В харчуванні людини продукти переробки зерна займають значне місце. За рахунок вживання круп'яних, хлібобулочних виробів більше, ніж на 50% задовольняється добова потреба людини у вуглеводах, на 30-40% - в рослинних білках. Крім того, ці продукти є основними джерелами вітамінів групи В. В зерні міститься також багато мінеральних речовин ( К, Р, Na, Мg, Fе).
Хліб, хлібобулочні, круп'яні та борошняні, вироби мають добрі органолептичні властивості, вони не приїдаються, добре засвоюються і мають велику енергоцінність, яка складає біля 50% добової енергоцінності харчового раціону.
Зернові продукти використовують в різних вікових групах, в лікувальному та лікувально-профілактичному харчуванні.
Завдання 1. Із зерна виготовляють різні види круп та борошна. Ґатунок борошна, вид крупи залежить від технології помолу зерна: звільнення від зародка, периферійних частин та подрібнення. Проаналізуйте хімічний склад різних частин зерна (табл.1). Як впливає обробка зерна на енергетичну цінність та засвоюваність продуктів його переробки? Проаналізуйте хімічний склад борошна та висівок (табл.2). Порівняйте нутрієнти пшеничного борошна та житнього. Зверніть увагу на вітамінізацію борошна.
Таблиця 1
|
Показники |
Склад зерна |
|||
|
|
ендосперм (85% від ваги зерна) |
зародок (15% від ваги зерна) |
оболонки і алейроновий шар (13,5%) |
цільне зерно |
|
Вода |
13.0 |
12.50 |
12.5 |
14.5 |
|
Азотисті р-ни |
10.5 |
35.72 |
16.4 |
11.0 |
|
Крохмаль, цукор, геміцелюлоза |
74.3 |
31.2 |
43.6 |
69.0 |
|
Жир |
0.8 |
13.10 |
3.3 |
1.2 |
|
Мінеральні солі |
0.7 |
5.70 |
6.0 |
1.7 |
|
Клітковина |
0.7 |
1.80 |
18.0 |
2.6 |
Завдання 2. Проаналізуйте хімічний склад та біологічну цінність ліпідів різних видів зерна, зернобобових (талб. 3). Чому такі крупи як кукурудзяна, вівсяні пластівці, пшоно дуже швидко псуються (прогіркають)?
Таблиця 2.
|
Показники на 100 гр продукту |
борошно пшеничне вищого гатунку |
борошно пшенич-не 1-го гатунку |
борошно пшенич-не 2-го гатунку |
борошножитнє обдирне |
борошно житнє відбірне |
борошно житнє просіяне |
висів-ки пше-ничні |
вітаміні-зоване пше-ничне |
|
Білки, гр |
10.3 |
10.6 |
11.7 |
8.9 |
12.5 |
6.9 |
15.1 |
10.6 |
|
Жири, гр |
0.9 |
1.3 |
1.8 |
1.7 |
1.9 |
1.1 |
3.8 |
1.3 |
|
Вуглеводи, гр |
74.2 |
73.2 |
70.8 |
73.0 |
68.2 |
76.9 |
53.6 |
73.2 |
|
Крохмаль, гр |
67.7 |
67.7 |
62.8 |
59.3 |
63.6 |
63.3 |
– |
67.1 |
|
Харчові волокна, гр |
0.1 |
0.2 |
0.6 |
1.2 |
1.9 |
0.5 |
8.2 |
0.2 |
|
Мін.р-ни, (мг): |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Na |
10 |
12 |
18 |
17 |
– |
12 |
88 |
12 |
|
К |
122 |
176 |
251 |
149 |
– |
100 |
1105 |
176 |
|
Са |
18 |
24 |
32 |
34 |
39 |
19 |
203 |
24 |
|
Mg |
16 |
44 |
73 |
60 |
94 |
25 |
438 |
44 |
|
P |
86 |
115 |
184 |
189 |
336 |
129 |
974 |
115 |
|
Fe |
1.2 |
2.1 |
3.3 |
3.5 |
4.1 |
2.9 |
17.3 |
2.1 |
|
S |
70 |
78 |
– |
– |
– |
– |
110 |
90 |
|
Вітаміни (мг): |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
b-каротин |
0 |
0 |
0 |
0.005 |
0.01 |
сл. |
0.015 |
0 |
|
В1 |
0.17 |
0.25 |
0.37 |
0.25 |
0.41 |
0.17 |
0.71 |
0.65 |
|
В2 |
0.08 |
0.12 |
0.14 |
0.13 |
0.19 |
0.08 |
0.25 |
0.52 |
|
PP |
1.20 |
2.20 |
2.87 |
1.02 |
4.50 |
0.99 |
10.00 |
4.20 |
|
E |
2.57 |
3.05 |
5.37 |
2.04 |
3.66 |
4.20 |
6.5 |
– |
|
B6 |
0.17 |
0.22 |
0.5 |
0.25 |
0.35 |
0.10 |
0.60 |
– |
|
Біотин(Н), мкг |
2.00 |
3.00 |
– |
3.00 |
– |
2.00 |
4.94 |
– |
|
Фолацин, мкг |
27.1 |
35.5 |
38.4 |
50.0 |
55.0 |
35.0 |
46.0 |
– |
|
Холін,мг |
270 |
76.0 |
86.0 |
– |
– |
– |
294.0 |
– |
|
Енергетична цінність,ккал |
327 |
329 |
328 |
325 |
323 |
326 |
296 |
329 |
Амінокислотний склад зернових, зернобобових
|
N |
Зернові та зернобобові продукти |
Показники |
|||||
|
|
|
білок г/100г продуктів |
Е НАК мг/100г |
Е ЗАК мг/100 г |
Лімі-туюча АК |
АК скор, білку% |
сумаНАК сума ЗАК |
|
1 |
Пшенична |
11.5 |
2780 |
7140 |
ліз-44 тре-65 |
44 |
0,39 |
|
2 |
Манна |
10.3 |
3125 |
7025 |
ліз-45 тре-76 |
45 |
0,44 |
|
3 |
Рисова |
7.0 |
2500 |
4217 |
ліз-66 гре-86 |
65 |
0,59 |
|
4 |
Гречана ядриця |
12.6 |
3817 |
7948 |
ліз-76 тре-79 |
76 |
0,48 |
|
5 |
Пшоно |
11.5 |
4228 |
7030 |
ліз-46 вал-82 |
46 |
0,60 |
|
6 |
Вівсяна |
11 |
3151 |
7570 |
ліз-69 тре-80 |
69 |
0,42 |
|
7 |
Вівсяні пластівці “Геркулес” |
11 |
3247 |
7229 |
ліз-69 тре-80 |
69 |
0,45 |
|
8 |
Перлова |
9.3 |
2380 |
6593 |
тре-56 ліз-59 |
56 |
0,36 |
|
9 |
Яшна |
10.0 |
2855 |
6765 |
тре-62 ліз-64 |
62 |
0,42 |
|
10 |
Кукурудзяна |
8.3 |
3000 |
4680 |
ліз-46 тре-60 |
46 |
0,64 |
|
11 |
Жито |
9.9 |
2770 |
6791 |
ліз-68 тре-76 |
68 |
0,41 |
|
12 |
Горох |
20.5 |
7615 |
11773 |
мет+ цис-64 |
64 |
0,65 |
|
13 |
Квасоля |
21.0 |
7980 |
12619 |
мет+ цис-59 |
59 |
0,63 |
|
14 |
Соя |
34.9 |
12630 |
21620 |
мет+ цис-88 |
88 |
0,58 |
Таблиця 4
|
N |
Зернові, зернобобові продукти |
Вміст,г на 100гр |
||||||||
|
|
|
сума ліпідів |
триглі-цериди |
фосфо-ліпіди |
жирні кислоти |
НЖК |
МНЖК |
ПНЖК |
НЖК: МНЖК: ПНЖК |
åПНЖК å НЖК |
|
1 |
Пшениця |
2.31 |
1.22 |
0.48 |
1.71 |
0.36 |
0.30 |
1.05 |
1:1:3 |
2.9 |
|
2 |
Жито |
2.18 |
1.31 |
0.52 |
1.46 |
0.24 |
0.23 |
0.99 |
1:1:4 |
4.3 |
|
3 |
Овес |
6.21 |
3.26 |
0.32 |
5.56 |
1.04 |
2.12 |
2.50 |
1:2:2 |
2.4 |
|
4 |
Ячмінь |
2.41 |
1.04 |
0.48 |
1.74 |
0.4 |
0.3 |
1.04 |
1:1:3 |
2.6 |
|
5 |
Пшоно |
3.93 |
2.07 |
0.29 |
3.42 |
0.42 |
0.74 |
2.26 |
1:2:5 |
5.4 |
|
6 |
Гречиха |
3.22 |
2.41 |
0.80 |
2.89 |
0.67 |
1.12 |
1.10 |
1:2:2 |
1.64 |
|
7 |
Рис |
2.61 |
1.44 |
0.17 |
2.31 |
0.41 |
0.97 |
0,93 |
1:2:2 |
2.3 |
|
8 |
Кукурудза |
4.85 |
2.86 |
0.77 |
4.01 |
0.55 |
1.12 |
2.34 |
1:2:4 |
4.3 |
|
9 |
Горох |
2.04 |
– |
0.81 |
1.64 |
0.25 |
0.36 |
1.03 |
1:1:3 |
4.1 |
|
10 |
Соя |
17.3 |
– |
0,76 |
16.35 |
2.5 |
4.02 |
10.33 |
1:2:4 |
4.1 |
|
11 |
Квасоля |
1.7 |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
Таблиця 5.
Вуглеводний склад та енергетична цінність зерна, зернобобових
|
N |
Зернові та зернобобові продукти |
Вуглеводи, г на 100 гр. |
|
|||
|
|
|
моно- та дицукри |
крохмаль |
клітковина |
рафіноза + стахіоза |
Енер.цін-ність,ккал |
|
1 |
Крупи: Пшенична "Полтавська" |
2.5 |
68.1 |
0.7 |
1.7 |
350 |
|
2 |
Манна |
1.3 |
70.3 |
0.2 |
– |
344 |
|
3 |
Рисова |
0.8 |
73.7 |
0.4 |
0.33 |
338 |
|
4 |
Гречана ядриця |
1.3 |
63.7 |
1.1 |
0.34 |
347 |
|
5 |
Пшоно |
1.7 |
64.8 |
0.7 |
1.13 |
346 |
|
6 |
Вівсяні пластівці "Геркулес" |
3.3 |
59.2 |
1.3 |
– |
365 |
|
7 |
Перлова |
1.6 |
65.7 |
1.0 |
– |
324 |
|
8 |
Вівсяна |
0.8 |
54.7 |
2.8 |
0.40 |
340 |
|
9 |
Яшна |
1.5 |
65.2 |
1.4 |
– |
328 |
|
10 |
Кукурудзяна |
2.0 |
70.4 |
0.8 |
– |
340 |
|
11 |
Горох |
3.4 |
47.4 |
1.1 |
1.3 |
314 |
|
12 |
Квасоля |
0.06 |
43.4 |
3.9 |
3.04 |
309 |
|
13 |
Соя |
1.7 |
35 |
4.3 |
4.58 |
395 |
Таблиця 6.
|
N |
Зернові та зернобобові продукти |
Показники, мг |
||||||
|
|
|
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
Ca:P |
|
1 |
Манна |
22 |
120 |
20 |
30 |
84 |
2.3 |
1:4 |
|
2 |
Гречана ядриця |
33 |
167 |
70 |
98 |
298 |
8.0 |
1:4 |
|
3 |
Рисова |
26 |
54 |
24 |
21 |
97 |
1.8 |
1:4 |
|
4 |
Пшоно |
39 |
201 |
27 |
101 |
283 |
7.0 |
1:9 |
|
5 |
Вівсяна |
45 |
292 |
64 |
116 |
361 |
3.9 |
1:6 |
|
6 |
Вівсяні пластівці "Геркулес" |
20 |
330 |
52 |
142 |
363 |
7.8 |
1:7 |
|
7 |
Перлова |
10 |
172 |
38 |
94 |
323 |
3,3 |
1:8 |
|
8 |
Пшенична "Полтавська" |
17 |
230 |
40 |
60 |
261 |
6.4 |
1:6 |
|
9 |
Ячна |
12 |
160 |
42 |
96 |
343 |
1.6 |
1:8 |
|
10 |
Кукурудзяна |
55 |
147 |
20 |
36 |
109 |
2.7 |
1:5 |
|
11 |
Горох |
33 |
873 |
115 |
107 |
329 |
9.4 |
1:3 |
|
12 |
Квасоля |
40 |
1100 |
150 |
103 |
480 |
5.94 |
1:3 |
|
13 |
Соя |
6 |
1607 |
348 |
226 |
608 |
9.67 |
1:2 |
Таблиця 7.
Вітамінний склад зерна та зернобобових
|
№ |
Зернові та зернобобові продукті |
b-каро-тин |
В1 |
В2 |
В6 |
ВС |
РР |
Н |
Е |
Пан-тоте-нова |
Холін |
С |
|
|
|
мг |
мг |
мг |
мг |
мкг |
мг |
мкг |
мг |
к-та |
мг |
мг |
|
1 |
Манна |
0 |
0,14 |
0,07 |
0,17 |
23,0 |
1,0 |
– |
2,55 |
– |
– |
0 |
|
2 |
Гречана ядриця |
0 |
0,53 |
0,20 |
0,18 |
19,0 |
4,19 |
3,50 |
0,45 |
0,4 |
78 |
0 |
|
3 |
Рисова |
0 |
0,08 |
0,04 |
0,4 |
32,0 |
1,60 |
– |
6,65 |
– |
– |
0 |
|
4 |
Пшоно |
0,15 |
0,62 |
0,04 |
0,52 |
40,0 |
1,55 |
– |
2,60 |
– |
– |
0 |
|
5 |
Вівсяна |
0 |
0,49 |
0,11 |
0,24 |
23,0 |
1,10 |
20,0 |
3,20 |
– |
– |
0 |
|
6 |
Вівсяні пластівці “Геркулес” |
0 |
0,45 |
0,10 |
0,36 |
24,0 |
1,0 |
– |
3,7 |
0,5 |
– |
0 |
|
7 |
Перлова |
0 |
0,12 |
0,06 |
0,27 |
29,0 |
2,00 |
20,0 |
3,40 |
0,9 |
94 |
0 |
|
8 |
Пшенична “Полтавська” |
0 |
0,30 |
0,10 |
0,22 |
30,0 |
1,40 |
3,0 |
3,0 |
0,5 |
– |
0 |
|
9 |
Ячна |
0 |
0,27 |
0,08 |
0,54 |
32,0 |
2,74 |
– |
– |
– |
– |
0 |
|
10 |
Кукурудзяна |
0,20 |
0,13 |
0,07 |
0,25 |
19,0 |
1,10 |
6,6 |
2,70 |
0,35 |
– |
0 |
|
11 |
Горох |
0,01 |
0,81 |
0,15 |
0,30 |
16,0 |
2,2 |
19,5 |
9,10 |
2,3 |
– |
0 |
|
12 |
Квасоля |
0,02 |
0,50 |
0,18 |
0,9 |
90,0 |
2,10 |
– |
3,84 |
1,2 |
– |
0 |
|
13 |
Соя |
0,07 |
0,94 |
0,22 |
0,85 |
200 |
2,20 |
– |
17,3 |
1,75 |
270 |
0 |
Мюслі - це фруктово-зернова страва, виготовлена з цільнозмеленого зерна з додаванням фруктів (більшою мірою сухофруктів) і горіхів. Мюслі рекомендують в раціональному, лікувально-профілактичному та дієтичному харчуванні. Доцільно використовувати мюслі на сніданок у поєднанні з молоком, молочними продуктами або фруктовим соком.
Продуктовий склад фруктово-горіхового мюсл: пшеничні пластівці, вівсяні пластівці, житні пластівці, ячмінні пластівці, кукурудзяні пластівці, насіння льону, насіння соняшника, родзинки (без кісточок), сухофрукти (яблуко, абрикос), лісовий горіх, кунжут.
Таблиця 8.
Хімічний склад фруктово-горіхового мюслі
|
N |
ПОКАЗНИКИ |
КІЛЬКІСТЬ |
N |
ПОКАЗНИКИ |
КІЛЬКІСТЬ |
|
1. |
Білки, гр. |
9,5 |
|
РР, мг |
1,8 |
|
2. |
Жири, гр. |
5,9 |
|
С, мг |
0,9 |
|
|
ПНЖК, гр |
1,2 |
|
Е, мг |
11,3 |
|
|
Холестерин, гр. |
--- |
|
b-каротин, мг |
1,2 |
|
3. |
Вуглеводи, гр |
62,9 |
5. |
Мінеральний склад: |
|
|
|
Моно-, дисахариди,гр. |
19,8 |
|
К, мг |
388 |
|
|
Глюкоза, гр. |
9,5 |
|
Nа, мг |
205 |
|
|
Фруктоза, гр. |
10,3 |
|
Са, мг |
53 |
|
|
Харчові волокна, гр. |
8,4 |
|
Р, мг |
144 |
|
4. |
Вітаміни: |
|
|
Мg, мг |
97 |
|
|
В1, мг |
0,4 |
|
Fe, мг |
4,3 |
|
|
В2, мг |
0,3 |
6. |
Енергетична |
|
|
|
В6, мг |
0,2 |
|
цінність, ккал |
343 |
Додаток 1
|
№ |
Різновиди круп |
Характеристика |
Застосування |
|
1. |
Манна |
Багато крохмалю (70%) і білків, мало мінеральних речовин, клітковини. |
Захворювання ШКТ, післяопераційний період, при інфаркті міокарда; захворювання, що потребують стравами, які легко перетравлюються |
|
2. |
Рис |
Багато крохмалю (74%), небагато білків, мало клітковини і вітамінів, мало мінеральних речовин. Утворює слизовий відвар. |
Для механічного й хімічного щадіння ШКТ. |
|
3. |
Пшоно |
Ліпотропна дія, багато жиру, багато солей калію. |
При атеросклерозі, цукровому діабеті, захворюваннях печінки, закрепах. |
|
4. |
Перлова, яшна |
Значна кількість клітковини і не велика засвоюваність. Містить велику кількість заліза (Fe) і фолієвої кислоти. |
При закрепах, ожирінні. Для дієт, які не потребують щадіння ШКТ. |
|
5. |
Вівсяна |
Багато білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин (Mg, Р, Са, Fe ). Велика кількість лецитину, лінолевої кислоти, холіну. |
Ліпотропна дія. При захворюваннях органів травлення, серцево-судинної системи, туберкульозі. |
|
6. |
Гречана |
Багато вітамінів групи В, муцину, метіоніну, клітковини. |
При механічному щадінні ШКТ, захворюваннях печінки, атеросклерозі, цукровому діабеті. |
|
7. |
Кукурудзяна |
Багато вуглеводів (75%), мало вітамінів. Значна кількість Fe, Cu. Білок що погано засвоюється. |
Гальмує процеси бродіння і гниття. Рекомендована при ентероколітах. |
|
8. |
Саго |
Багато вуглеводів (85%), мало білків, вітамінів, мінеральних речовин. |
Для дієт з обмеженням білка. |
Додаток 2
Характеристика хліба, хлібобулочних виробів і застосування їх при різних захворюваннях організму.
|
№ |
Різновид хліба, х/б виробів |
Характеристика |
Застосування, дієти |
|
1. |
Білково-пшеничний і білково-висівковий хліб. |
Великий вміст білку (до 23%), помірна кількість вуглеводів. Замість цукру - сахарин Великий вміст вітамінів групи В, мінеральних речовин, клітковини. Знижена енергоцінність. |
При цукровому діабеті, ожирінні та інших захворюваннях, при яких необхідне обмеження вуглеводів. |
|
2. |
Хліб зерновий "Здоров'я" |
Включені цілі або подрібнені пшеничні зерна. |
При цукровому діабеті, закрепах, туберкульозі, гіпертонічній хворобі, захворюваннях серцево-судинної системи, виснаженні |
|
3. |
"Лікарський" |
3 висівками, збільшена кількість вітамінів групи В, мінеральних речовин, клітковини. |
При закрепах, при атеросклерозі, ІХС, жовчнокам’яній хворобі. |
|
4. |
Хліб безсольовий |
Відсутність кухонної солі. |
При гіпертонічній хворобі і хворобах нирок. |
|
5. |
Хліб безбілковий |
Зменшена кількість білку (до 0,7%), Збагачений вітамінами групи В. Жир - 2,5%. Вуглеводи - 59%. |
При недостатності нирок, захворюваннях печінки, ентероколітах. |
|
6. |
Булочки зі зниженою кислотністю |
Виготовлені тільки з пшеничної муки. Велика кількість вуглеводів та білків |
При виразковій хворобі і гастритах з підвищеною секрецією |
|
7. |
Хлібці з висівками та лецетином |
Велика кількість білків мінеральних речовин (Mg, Р), клітковини. |
При атеросклерозі, захворюваннях печінки. |
|
8. |
Булочки зі збільшеною калорійністю |
Збагачені цукром, жиром, молоком, яйцями. |
Використовують в дієтах -туберкульоз і виснаження. |
|
9. |
Хліб житній |
Має збільшену кислотність, містить багато вітамінів групи В, мінеральних речовин, клітковини. Збуджує апетит і прискорює перистальтику кишківника. Має сокогонні властивості. |
Стимулює моторику кишківника, застосовують при захворюваннях ССС, |
|
10. |
Сухарі |
Легко піддається перетравленню, менше збуджує шлункову секрецію. |
При захворюваннях ШКТ |
|
11. |
Мамалига |
3 кукурудзяного тіста, що не вибродило. |
Гальмує процеси бродіння і гниття в кишківнику |
Додаток 3.
Зародки пшениці- це висококалорійна харчова добавка, котра рекомендується усім віковим категоріям населення (у тому числі дітям від 1 року) як адаптоген, імуносупресор, загальнозміцнюючий засіб (особливо в умовах проживання в зонах екологічного ризику).
Зародки пшениці ефективні для виведення важких металів, радіонуклідів, при фізичному та розумовому перевантаженні, неповноцінному харчуванні, діабеті, гіпотрофії, гастроентерологічній патології, алергійних проявах, сексуальних розладах, запобігають передчасному старінню. Доцільно використовувати в лікувально-профілактичному харчуванні, особливо з метою антиоксидантної спрямованості.
100 гр продукту містить:
* білків - 32% (переважають фракції, що легко засвоюються)
* 18 амінокислот, 10 з яких - незамінні
* жирів - 12,9% (з них до 60% ненасичені жирні кислоти)
* вуглеводи - 38% (переважно полісахариди)
* 12 вітамінів (В1, В2, В3, В5, В6, В12, РР, Е, А, F, D, b-каротин)
* 21 макро- та мікроелемент (Р, Са, Мg, К, Nа, Fe, Со, Zn, Сu, Br, Mn та інші)
* енергетична цінність - 390 ккал.
Вживають зародки пшениці перед їжею: діти - 1 чайна ложка 2-3 рази на день, дорослі - 1-2 столові ложки 2-3 рази на день. Запивати водою чи соком. Дозволяється додавати до різних страв. Протипоказань немає.
Технологія виготовлення страв iз круп.
1. Вiвсяний відвар (слизовий)
а) ’’Геркулес’’ (50 грам) всипати в окріп (250-350 мл). На малому вогні варити не менше 1год до розварювання.
б) процідити.
в) довести знову до кипіння i додати сiль та цукор (за смаком або за показаннями).
г) охолодити до 760С (додавання олii чи вершкового масла згiдно з рекомендаціями лікаря).
д) температура видачi хворому 600С.
2.Суп-пюре iз крупи.
а) крупу перебрати, промити (крупа:вода=1:3)
б) відварити
в) відвар процідити
г) крупу протерти
д) З’єднати крупу з відваром (за смаком та показанням додати сіль та цукор).
е) повторна термічна обробка - 1-2 хвилини.
3.Мюслi з морквою i яблуками.
Склад: морква - 200гр, яблуко - 200гр, апельсиновий сiк - 4 ст.ложки (60гр), вiвсянi пластiвцi - 50гр, мед - 30гр,
а) моркву очистити i дрiбно натерти .
б) яблуко помити,нарiзати шматочками i перемiшати з апельсиновим соком.
в) з’єднати моркву,яблуко,вiвсянi пластiвцi.
г) додати цукор або мед за смаком.
д) за бажанням можна приправити йогуртом. Час виготовлення - 10 хвилин.
4. Iкра бурякова з висiвками.
Склад: буряк - 80 гр, цибуля - 10 гр., томатне пюре - 15 гр., олiя - 10 гр., яблука свiжi - 20 гр., висiвки житнi - 10 гр.
Буряк вiдварюють протягом 30-35 хв;заливають холодною водою та витримують 90-120 хв у водi до повного пом’якшення. Потiм чистять,подрiбнюють та з’єднують з пасерованою цибулею та попередньо запареними висiвками. Заправляють сiллю та цукром за смаком, подають iкру в охолодженому виглядi.
Додаток 4.
Глікемічний індекс (ГІ) продуктів харчування
|
Продукти |
Г І |
Продукти |
Г І |
|
Продукти з низьким глікемічним індексом (21-50) |
|||
|
Арахіс |
21 |
Сосиски |
40 |
|
Соєві боби |
25 |
Квасоля |
42 |
|
Вишня, фруктоза |
32 |
Абрикоси |
44 |
|
Горох сухий |
32 |
Молоко знежирене |
46 |
|
Ячмінь, грейпфрут |
36 |
Йогурт нежирний фруктовий |
47 |
|
Молоко незбиране |
39 |
Вермішель |
50 |
|
Продукти з середнім глікемічним індексом (51-100) |
|||
|
Йогурт |
51 |
Гречка |
78 |
|
Спагеті відварені |
52 |
Вівсяне печиво |
79 |
|
Груші свіжі |
53 |
Картопля відварена |
80 |
|
Яблука |
54 |
Мед |
83 |
|
Рибні палички |
54 |
Гороховий суп |
86 |
|
Сливи |
55 |
Вівсяна каша |
87 |
|
Яблучний сік |
58 |
Морозиво |
87 |
|
Персики свіжі, горошок консервований |
60 |
Булочки |
88 |
|
Апельсини, груші |
63 |
Родзинки, буряк |
91 |
|
Виноград |
66 |
Житній хліб |
92 |
|
Ананасовий сік |
66 |
Макарони із сиром |
92 |
|
Персики консервовані, вермішель швидкого приготування |
67 |
Картопля, зварена на пару |
93 |
|
Шоколад |
70 |
Ананаси, манна каша |
94 |
|
Морозиво знежирене |
71 |
Пироги, рогалики |
96 |
|
Апельсиновий сік |
74 |
Пшеничний хліб |
99 |
|
Банани |
77 |
Картопляне пюре |
100 |
|
Продукти з високим глікемічним індексом (101-150) |
|||
|
Морква |
101 |
Пшеничний хліб (вищого ґатунку) |
112 |
|
Бублики, кавуни |
103 |
Картопля печена |
121 |
|
Картопля-фрі |
107 |
Рис відварений |
128 |
|
Вафлі |
109 |
Мальтоза |
150 |
Рекомендована література:
14. Рекомендована література
Базова.
1. Гігієна харчування з основами нутріціології./ За ред. проф.В.І. Ципріяна/. 1 том., Київ: Медицина, 2007.- 528 с.
2. Гігієна харчування з основами нутріціології./ За ред. проф.В.І. Ципріяна/. 2 том., Київ: Медицина, 2007.- 560 с.
3. Нутріціологія. Підручник для студентів вищих медичних навчальних закладів України III-IV рівнів акредитації. В.В. Ванханен, В.Д. Ванханен, В.І. Ципріян, Донецьк: Донеччина, 2001, 475 с.
4. Гігієна харчування. Методичні вказівки до практичних занять для студентів VI курсу за спеціальністю “Медико-профілактична справа” (В.В. Ванханен, В.Д. Ванханен, В.І. Ципріян), Донецьк: Донеччина, 2003, 89 с.
5. Методика оцінки харчового статусу людини та адекватності індивідуального харчування. Навчально-методичний посібник. В.І. Ципріян, Н.В. Велика, В.Г. Яковенко, Київ, 1999, 60 с.
6. Яцула Г.С., Слободкін В.1., Береза В.Я. Санітарно-гігієнічні методи дослідження харчових продуктів і води, К.: Здоров'я, 1991.288с.
7. Профилактическое питание в онкологи. В.І.Ципріян та ін. Луганск, «Ноулинж», 2010.- 148с..
8. Оздоровительное и диетическое питание / Под ред. В.И. Циприяна. Цикл лекций для слушателей курса «Нутрициология», ч.1, Киев, 2001. - 336 с.
9. А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, А.Б. Петухов. Питание человека (основы нутрициологии). - М.: ГОУ ВУНМЦ, 2002. - 576 с.
Допоміжна.
1. Шевченко В.П. Клиническая диетология/ Под ред. В.Т Ивашкина.- М.: ГЄОТАР – Медиа, 2009.- 256 с.
2. Диетология: Руководство. 2-е изд./ Под ред. А.Ю. Барановского. – СПб: Питер, 2006.- 960 с.
3. Павлоцька Л.Ф.. Дуденко Н.В., Димитрієвич Л.Р. Основи фізіології, гігієни харчування та проблеми безпеки харчових продуктів: навчальний посібник.- Суми: ВТД «Університетська книга», 2007.- 441 с.
4. Габі Гаубер-Швенк, Міхаель Швенк. Харчування.- Київ, «Знання-прес», 2004.- 184 с.
5. В.И. Циприян, С.И. Ялкут. Питание в профилактике опухолей. Киев, «Книга плюс», 2000 – 152 с.
6. В.И. Циприян, В.Г. Лизогуб, В.И. Пономаренко. Кардиопротекторная диета “Счастливое сердце”. Лекция для слушателей элективного курса «Нутрициология». Издательство “Приазовье, 2000”. – 32 с.
7. В.И. Циприян. Диетология и диетопрофилактика алиментарного ожирения. Лекция для слушателей элективного курса «Нутрициология». Киев,2000. - 147с.
8. Справочник по диетологии / Под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова.- 3-е изд., переработ. и дополнен.- М.: Медицина, 2002. - 544 с.
9. Омега –3 ПНЖК / Под ред. Ю.И. Фещенко и В.К. Гаврисюка. - Киев, 1996. - 124 с.
10. А.В. Скальний. Микроэлементозы человека (диагностика и лечение). Москва, 1999. - 96 с.
11. Н.В. Дуденко, Л.Ф. Павлоцька. Фізіологія харчування. Навчальний посібник. Харків – 1999. - 390 с.
12. Ю.Б. Жвиташвили. Рак и питание. – СПб.: Издательский дом. Нева, М.: ОЛМА – ПРЕСС, 2001. - 320 с.
13. О.М. Ганинець. Практична дієтологія. Навчальний посібник, Ужгород, 2004. - 228 с.
14. Пухлини молочної залози /харчування, фітотерапія, імунопрофілактика/ Під ред. В.Ф. Чехуна, Київ, “Книга плюс”, 2003. - 206 с.
15. А. Блейз. Энциклопедия лечебных овощей. Москва, «Олма-Пресс», 1999. - 318 с.
16. А. Блейз. Энциклопедия лечебных фруктов и ягод. Москва, «Олма-Пресс», 1999. - 320 с.
17. Б.Л. Смолянский, Ж.И. Абрамова. Справочник по лечебному питанию. С.-П., «Гиппократ», 1993. - 302 с.
18. Б.Л. Смолянский, Л.В.Белова. Нетрадиционное питание. С-П. «Гиппократ», 2001. - 201 с.
19. Б.Л. Смолянский. Алиментарные заболевания. Ленинград, «Медицина», 1979. – 262 с.
20. Принципи здорового харчування. Посібник підготовлений робочою групою програми CINDІ – Україна. Київ, 2001. – 19 с.
21. Н.М. Зубар, В.І.Ципріян, Ю.В. Руль. Фізіологія харчування. Опорний конспект лекцій. Київ, 2000. – 181 с.
22. С.А. Мазуркевич. Энциклопедия заблуждений. Питание.- М.: Издательство ЭКСМО-Пресс, 2001. - 400 с.
23. В.А. Доценко. Болезни избыточного и недостаточного питания: Учебное пособие. С.-П.: 000 «Издательство ФОЛИАНТ», 2004. – 112 с.
24. В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминным и минеральным веществам). - М.: Колос, 2002. - 424 с.