міністерство охорони здоров’я україни

національний медичний університет

імені О.О.Богомольця

 

 

 

«Затверджено»

на методичній нараді

кафедри гігієни харчування

Зав. кафедри,

доцент ________Н.В. Велика

«_31» серпня 2020 р.

 

 

 

методичні ВКАЗіВКИ

ДЛЯ СТУДЕНТІВ

до практичного (семінарського) заняття

 

 

Навчальна дисципліна	НУТРИЦІОЛОГІЯ
Модуль	1
Змістовний модуль	2
Тема заняття (2 години)	Заняття 1 „Нутриціологічна та дієтлогічна характеристика молока та молочних продуктів”.
Курс	3-й
Факультет	Медичний № 3

 

Укладач: - доцент Н.В. Велика

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

київ – 2020

 

 

 

 

 

 

Заняття 1 „Нутриціологічна та дієтлогічна характеристика

молока та молочних продуктів”.

 

1. Актуальність теми

Молоко та молочні продукти посідають значне місце у харчуванні населення України, і є особливо важливим у харчуванні дітей та підлітків, осіб похилого та старечого віку, вагітних жінок, матерів-годувальниць, а також лікувальному та дієтичному харчуванні хворих і реконвалесцентів, лікувально-профілактичному харчуванні працівників шкідливих виробництв.

Унікальний склад молока та молочних продуктів дозволяє широко використовувати їх парафармакологічні властивості у аліментарній корекції різних фізіологічних станів та захворювань.

 

2. Конкретні цілі

2.1. Поглибити знання студентів щодо складу, нутриціологічних особливостей, загальних, специфічних, лікувальних та дієтичних властивостей молочних продуктів.

2.2. Засвоїти вміння рекомендувати та застосовувати молоко та молочні продукти в раціональному харчуванні різних верств населення, лікувальному, дієтичному та лікувально-профілактичному харчуванні.

2.3. Оволодіти методикою призначення молока та молочних продуктів людям різного віку, стану здоров’я, фізичного та фізіологічного статусу.

 

3. Базові знання, вміння, навички, необхідні для вивчення теми:

Назви дисциплін	Отримані знання та навички
Фізіологія людини	Аналізувати процеси травлення, метаболічних перетворень, транспорту, нутрієнтів в організмі, участь макро- та мікронутрієнтів у синтетичних процесах. Вікові особливості функціонування організму та роль нутрієнтів у забезпеченні основних фізіологічних функцій.
Біохімія	Аналізувати значення нутрієнтів (білків, амінокислот, жирів, ліпідів, ліпоідів, вітамінів, мінеральних речовин) у формуванні розвитку та функціонуванні організму.
Мікробіологія	Аналізувати механізми забруднення харчових продуктів мікроорганізмами, вірусами, гельмінтами. Аналізувати умови розмноження, накопичення мікроорганізмів, вірусів, гельмінтів у харчовій сировині та продуктах харчування, як передумови виникнення харчових отруєнь, інфекційних захворювань з харчовим чинником передачі, гео-та біогельмінтозів.
Медична і біологічна фізика	Володіти вміннями використовувати відповідні прилади для визначення показників натуральності та якості продуктів харчування та харчової сировини.
Медична хімія	Використовувати методи аналітичної хімії у аналізі складу харчових продуктів та домішок (харчових добавок, забруднювачів, фальсифікантів тощо).
Гігієна та екологія (розділ „Гігієна харчування”)	Якість харчових продуктів - сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових речовинах, органолептичні характеристики продукту, безпечність його для здоров'я споживачів, надійність відносно стабільності складу та збереження споживчих властивостей. Безпечність харчових продуктів – відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини уразі споживання їх у загальноприйнятних кількостях. Безпечний харчовий продукт - харчовий продукт, який не створює шкідливого впливу на здоров’я людини безпосередньо чи опосередковано за умов його виробництва та обігу з дотриманням вимог санітарних заходів та споживання (використання) за призначенням. Харчова цінність - органолептичні властивості продукту, його енергетична цінність та інтегральний скор (загальним вміст білків, жирів та вуглеводів), стійкість до процесів мікробної та фізико-хімічної денатурації, можливий асортимент страв, здатність приїдатися, перетравлюватись та рівень засвоєння нутрієнтів його складу. Тобто харчова цінність характеризує споживчі властивості продукту. Біологічна цінність – вміст у харчових продуктах пластичних, каталітичних, та інших незамінних нутрієнтів, необхідних для забезпечення росту, розвитку, функціонування організму. Енергетична цінність харчових продуктів – кількість енергії (ккал, кДж), що звільняється у організмі внаслідок біохімічного окислення харчових речовин, обумовлена їх інтегральним скором – загальним вмістом білків, жирів та вуглеводів. Санітарна доброякісність - відсутність у продукті ознак мікробної та фізико-хімічної денатурації, залишків екзогенних хімічних і отруйних речовин органічної та неорганічної природи, радіонуклідів у кількостях, що не перевищують максимально допустимі рівні залишків. Епідемічна безпека - відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними та потенційно патогенними мікроорганізмами, відсутність гельмінтів та їх личинок, бактеріальних та грибкових токсинів.

 

4. Завдання для самостійної роботи під час підготовки до заняття:

4.1. Значення харчування у формуванні та підтриманні здоров’я населення.

4.2. Поняття „аліментарні захворювання”, класифікація.

4.3. Поняття „раціональне харчування”, закони раціонального харчування.

4.4. Поняття „харчовий статус” організму, методика його визначення.

4.5. Білки, амінокислоти, основні функції, потреби у білках дорослої здорової людини.

4.6. Жири, ліпіди, жирні кислоти, ліпоїди, основні функції, потреби у жирах дорослої здорової людини.

4.7. Вуглеводи, основні функції, потреби у вуглеводах дорослої здорової людини.

4.8. Вітаміни, класифікація, основні функції, потреби у вітамінах дорослої здорової людини.

4.9. Мінеральні речовини, класифікація, основні функції, потреби у макро- та мікроелементах дорослої здорової людини.

 

 

5. Перелік основних термінів параметрів, характеристик, які повинен засвоїти студент на занятті:

 

Терміни, параметри, характеристики	Визначення, обґрунтування
Хімічний склад молока тварин (нутрієнти молока)	Особливості складу та властивостей молочних білків, жирів, специфічних вуглеводів, мінеральних речовин та вітамінів різних видів тварин, які обумовлюють значення молока у раціональному харчуванні населення.
Ненутритивні речовини молока та молочних продуктів.	Додаткові складники молока - ферменти, гормони, органічні кислоти, імунні комплекси та бактеріостатичні речовини, інш.
Органічні форми мінералів	Сполуки мінеральних елементів з органічними кислотами (молочною, лимонною, фумаролою, інш.) або амінокислотами. Таке поєднання покращує всмоктування у ШКТ і сприяє транспорту мінералів у кров та відповідні тканини організму. Засвоєння органічних форм мінералів відбувається двома шляхами: при іонізації органічної сполуки мінералу та у складі комплексу макро- чи мікроелемента з органічною речовиною.
Хелатні сполуки	Циклічні (клішневидні) сполуки мінеральної речовини з хелатуючим агентом, в ролі якого виступають амінокислоти, вуглеводи, ліпіди, порфирини (гемоглобін і хлорофіл), вітаміни (В12, С, інші). Хелатні комплекси макро- та мікроелементів полегшують їх міграцію з просвіту кишечника у ентероцити, кров’яне русло та транспорт у органи та системи організму.
Лактоза	Специфічний вуглевод молока, дисахарид, який складається з глюкози та галактози. В організмі людини розщеплюється специфічними ферментами – лактазами (галактозидазами) до глюкози та галактози. Кисломолочні мікроорганізми перетворюють лактозу на молочну кислоту, яка відіграє важливу роль у процесах травлення, як хелатуючий агент (лактат кальцію), у підтриманні нормального мікробіоцентозу кишковика та організму вцілому.
Лактозна ферматопатія	Непереносимість лактози, селективна мальабсорбція лактози – відсутність або суттєве зниження активності лактази (галактозидази), яке призводить до непереносимості молока і диспептичних явищ внаслідок його вживання.

 

6. Теоретичні питання до заняття.

6.1. Значення молока і молочних продуктів у харчуванні населення вцілому та окремих його контингентів (дітей, підлітків, осіб похилого віку та ін.).

6.2. Хімічний склад молока тварин, його харчова та біологічна цінність.

6.3. Обґрунтувати необхідність споживання молока і молочних продуктів здоровою людиною з метою задоволення фізіологічних потреб у нутрієнтах (яких саме).

6.4. Хімічний склад материнського молока, його особливості у порівнянні з коров’ячим молоком.

6.5. Обґрунтувати необхідність природного годування немовлят материнським молоком, його переваги.

6.6. Зміни складу і властивостей молока при термічній обробці.

6.7. Лікувальні та дієтичні властивості молока, показання та протипоказання до призначення.

6.8. Зміни складу і властивостей молока при кисломолочному бродінні в залежності від культури кисломолочної мікрофлори та тривалості зберігання.

6.9. Хімічний склад, нутриціологічні особливості, лікувальні та дієтичні властивості кисломолочних продуктів (простокваші, йогуртів, кумису, геролакту, кислого сиру, сметани та інш.).

6.10. Значення кисломолочних продуктів і напоїв у раціональному харчуванні різних верств населення.

6.11. Показання та протипоказання до призначення кисломолочних продуктів при різних станах та захворюваннях.

6.12. Склад та властивості твердих сирів. Показання та протипоказання до призначення в раціональному, лікувальному, лікувально-профілактичному харчуванні.

6.13. Санітарна доброякісність молока.

6.14. Епідемічна безпека молока. Роль молока у розповсюдженні інфекційних захворювань, особливо небезпечних інфекцій, харчових отруєнь.

6.15. Особливості дієтичної кулінарії молочних страв.

6.16. Використання молока і молочних продуктів в лікувально-профілактичному харчуванні.

 

 

 

 

 

Додаткові матеріали до практичного занять

І.1. Харчова і біологічна цінність молока.

Харчова цінність молока і молочних продуктів обумовлена переважно їх чудовими органолептичними властивостями, здатністю не приїдатися та високим рівнем засвоєння нутрієнтів, що входять до їх складу. Біологічна цінність характеризується вмістом у молоці і молочних продуктах усіх незамінних амінокислот, ПНЖК, вітамінів, макро- і мікроелементів. Серед всіх харчових продуктів молоко є найбільш повноцінним, найбільш збалансованим за незамінними поживними речовинами продуктом, рекомендованим для харчування людей всіх вікових груп. Завдяки вмісту необхідних організму людини поживних речовин у легкодоступній для засвоєння формі молоко займає особливе місце у харчуванні дітей, вагітних жінок і годувальниць, літніх і хворих людей, а також в дієтичному і лікувально-профілактичному харчуванні.

Для харчування у нашій країні в основному використовують коров’яче молоко та продукти з нього, але в сільській і приміській місцевості досить розповсюджене споживання козиного молока, а в Західній Україні, Криму та південних регіонах використовують також молоко овець та кобил.

Білки є найважливішою і найціннішою складовою частиною молока, що обумовлює його біологічне значення. Білки молока неоднорідні, вони складаються з казеїну і сироваткових білків – альбуміну та глобуліну. Якщо взяти вміст білків у молоці за 100%, то на казеїн припадає 80-82%, а на сироваткові білки – 18-20%. Казеїн є основним компонентом кисломолочних та сичужних сирів.

Білки молока належать до групи повноцінних і містять у своєму складі усі життєво необхідні (есенціальні) амінокислоти в оптимальному співвідношенні.

Біологічна цінність білків молока характеризується високим амінокислотним скором, який для жіночого молока наближається до 100%, коров’ячого - до 95%. Білки коров’ячого молока особливо багаті на лейцин і лізин. Колоїдний стан білків молока зумовлює їх легку доступність для травлення. Так, казеїн засвоюється організмом людини на 95%, а сироваткові білки – на 97%. Біологічна цінність продукту поліпшується завдяки хелатним зв’язкам білкових молекул з вітамінами, особливо вітамінами групи В, мінеральними речовинами – кальцієм, фосфором, магнієм, калієм, натрієм, цинком та іншими мінералами, а також ліпідами, які загалом підвищують засвоєння окремих амінокислот організмом. Казеїн – основний білок коров’ячого молока, який під час кисломолочного бродіння утворює згусток, що використовується при виготовленні кислого сиру.

Альбуміни і глобуліни молока називають сироватковими тому, що ці білки на відміну від казеїну не зсідаються і під час виготовлення сиру вони залишаються у молочній сироватці. Молочна сироватка порівняно багата на вітаміни групи B, а також містить фосфор, кальцій, калій і натрій у розчинній і легко доступній формі. Альбумін містить незамінну амінокислоту - триптофан (до 7%) і сірковмісну амінокислоту – цистин (до 6%). Білок β-казоморфін, який містить багато триптофану, фенілаланіну, гліцину надає молоку седативні властивості і снодійний ефект. Глобуліни є основними носіями імунних властивостей молока, які забезпечують ще лактоферин і лізоцим.

Жири. Молочний жир є цінним за своїми харчовими та біологічними властивостями, що обумовлено вмістом у ньому життєво важливих насичених і ненасичених, в тому числі поліненасичених жирних кислот, наявністю фоcфоліпідів, фосфопротеїдів, стеринів, жиророзчинних вітамінів, смакових та ароматичних речовин. Ліпіди молочного жиру беруть участь у синтезі білків і складають основну масу ліпідів мозку. Завдяки високій дисперсності, наявності оболонки і електричного заряду частини молочного жиру на відміну від інших жирів можуть проникати в клітини організму в нативному стані, без попереднього розщеплення їх ліполітичними ферментами. Високому засвоєнню жирів молока (96%) сприяє також його низька температура плавлення (28-31 ºС).

У жирнокислотному складі молочного жиру переважають насичені та мононенасичені жирні кислоти, проте важливо, що серед насичених значний вміст становлять такі, що мають середню довжину вуглеводного ланцюга (С₄ – С₁₀) – масляна, капронова, каприлова, капринова - особливістю яких є здатність всмоктуватися у кишечнику без участі ліпаз, завдяки чому зменшується навантаження на травну систему і, в першу чергу, на підшлункову залозу. Крім того такий жирнокислотний склад сприяє інактивації соляної кислоти у шлунку, гальмуванню шлункової секреції і моторики, справляючи тим самим антацидний ефект, а уповільнення моторики у свою чергу уповільнює евакуацію вмісту шлунка, створюючи відчуття насичення. Як недоліки молочного жиру деякі нутріціологи відмічають недостатній вміст ПНЖК - лінолевої, ліноленової та арахідонової, які виводять з організму надлишок холестерину і нормалізують функцію печінки, а також вміст холестерину (у коров’ячому сирому молоці – 10 мг/100 г, у вершках 10% жирності – 30 мг/100 г, 20% жирності – 80 мг/100 г, 30% жирності – 130 мг/100 г, у вершковому маслі – 200 мг/100 г), завдяки чому людям похилого і літнього віку з метою профілактики розвитку атеросклерозу рекомендують обмежувати (або навіть виключати) споживання вершкового масла та жирних молочних продуктів, замінюючи їх маложирними і знежиреними. На противагу сказаному належить відмітити, що молоко містить у собі цілий комплекс протисклеротичних речовин, що дає право відносити його до продуктів з вираженими антисклеротичними властивостями. Біологічна цінність вершків обумовлена високим вмістом у них фосфатидів, головним чином лецитину, який нормалізує обмін холестерину, попереджуючи розвиток атеросклерозу. У вершках, на відміну від усіх інших молочних продуктів, лецитин переважно знаходиться у вигляді лецитино-білкового комплексу, який ніде більше не зустрічається і відзначається високою біологічною активністю. Лецитино-білкова сполука є головною структурною частиною оболонки жирових кульок. Ця оболонка не стійка і під впливом різних чинників легко руйнується. Наприклад, під час сколочування масла вона піддається руйнуванню, внаслідок чого до 50-70% лецитину переходить у плазму і сколотини, не залишаючись у маслі. Молочний жир містить до 1,2 - 1,4% фосфатидів, тоді як у вершковому маслі їх кількість не перевищує 0,3 – 0,4%. Таким чином, вершки є молочним продуктом, найбільш багатим лецитино-білковими речовинами, що сприяють нормалізації холестеринового обміну і попередженню атеросклерозу.

Сколотини, що залишаються після отримання масла, також є корисним продуктом у харчуванні людей різного віку. Характеризуючись малою жирністю (0,5%) і невисокою калорійністю (38 ккал у 100 г), сколотини містять лецитин і ненасичені жирні кислоти, до 3,3% цінного молочного білка, багатого на метіонін, який, проявляючи ліпотропну дію, запобігає ожирінню, а також містять вуглеводи (до 4,9%), що відіграють важливу роль у нормалізації життєдіяльності корисної кишкової мікрофлори.

Вуглеводи в молоці представлені переважно молочним цукром - лактозою. Цей унікальний вуглевод міститься тільки в молоці. Лактоза гідролізується на глюкозу і галактозу. Ступінь солодкості лактози майже у п’ять разів меншій, ніж сахарози. Особливістю цього дисахариду є те, що він всмоктується у кишковому тракті повільніше за інші цукри, тому надходить до початкових відділів товстої кишки, де розщеплюються лактобактеріями з утворенням молочної кислоти, яка підтримує життєдіяльність нормальної кишкової мікрофлори (лакто- та біфідобактерій), поліпшує всмоктування мінеральних речовин і гальмує розвиток гнильної мікрофлори, завдяки чому така властивість молочного цукру використовується у лікуванні та профілактиці дизбактеріозів та дизбіозів. Молочний цукор в організмі засвоюється на 98%.

Під час молочнокислого бродіння в молоці також накопичується молочна кислота, яка, відщеплюючи від молока кальцій, спричиняє зсідання казеїну і утворення згустку. На цьому ґрунтується виробництво кисломолочних продуктів.

Лактоза у молоці може знаходитися у α- та β-формах, які в організмі людини розщеплюються відповідними ферментами - α- та β-лактазами (галактозидазами). Активність лактази найвища після народження дитини і залишається досить високою протягом усього життя, якщо молоко постійно входить до складу раціону. Навпаки, тривале невживання молока або захворювання органів травлення призводить до зниження активності лактази, внаслідок чого молочний цукор в організмі не розщеплюється, а зброджує у кишечнику, що спричиняє розвиток диспепсії. Лактозна ферментопатія призводить до непереносимості молока (селективної мальабсорбції лактози). Після вживання кисломолочних продуктів подібні явища не відбуваються тому, що лактоза під час молочнокислого процесу розщеплюється в самому продукті до утворення молочної кислоти та вуглекислого газу.

 

Мінеральні речовини. До складу молока входять майже всі макро- та мікро елементи. Їх кількість і співвідношення у молоці якнайкращє задовольняють потреби організму дитини.

Біодоступність мінеральних речовин з молока відрізняється від багатьох інших продуктів, які також є відносно багатими на мінерали, вмістом хелатуючих агентів, котрі сприяють солюбілізації мінералів, переводячи їх у розчинний стан і тим самим полегшуючи всмоктування у кишечнику. Представниками такого роду хелаторів є казеїнові фосфопептиди (CPP_s – caseino phosphopeptides), які здатні зв’язувати мінерали і підтримувати їх у розчинному стані в лужній зоні рН тонкої кишки. Ось чому молоко і кисломолочні продукти є найважливішими джерелами постачання організму людини кальцію і фосфору, які, перебуваючи у сполуці з білками (CPP_s), забезпечують високу розчинність мінералів у тонкому кишечнику та їх біодоступність із молока та молочних продуктів. Крім того, молочні продукти здатні підвищувати засвоюваність сполук кальцію та інших мінералів, що містяться в рослинних продуктах – зернових, овочах та фруктах. Одна молекула CPP_s здатна зв’язати 40 молекул Са, 7 молекул Zn тощо.

У молоці міститься відносно мало заліза, а також кобальту, міді, цинку марганцю, фтору, брому, йоду тощо, але завдяки здатності СРР_s зв’язувати мінерали, вони також легко засвоюються організмом у складі молочних продуктів.

Вітаміни. Молоко містить близько 30 вітамінів та вітаміноподібних речовин, в тому числі водорозчинних В₂ і В₆ та жиророзчинних вітамінів А, D, Е, К. Під час перевезення, зберігання, у разі тривалої температурної обробки молока частина вітамінів руйнується. У молоці містяться також вітаміноподібні речовини – холін, інозит, параамінобензойна та оротова кислоти.

Ферменти. Із молока здорових тварин виділяють до 100 різних видів ферментів, які переходять у молоко із молочної залози, або внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів.

Ліполітичні, протеолітичні та гліколітичні ферменти, які відповідно розщеплюють жири, білки та вуглеводи молока, сприяючи їх перетравлюванню, що є необхідним для процесів травлення немовлят, власна ферментна система яких ще є недорозвиненою. Бактерицидні властивості свіжовидоєного молока забезпечує фермент лізоцим, який руйнує стінки бактерій. Захисні властивості молока – антибактеріальну та антивірусну –забезпечують також імуноглобуліни, простагландини, лактоферин і клітинні елементи – макрофаги та нейтрофіли.

Гормони надходять у молоко під час його секреції. У незначній кількості у молоці знаходять пролактин, окситоцин, кортикостероїди, адреналін, інсулін, гормони статевих залоз тощо.

Окрім коров’ячого молока в різних регіонах України використовують у харчуванні та виготовленні продуктів молоко кіз, овець і кобил, хімічний склад яких наведений у додатку 1.

Козяче молоко вживають парному, охолодженому і кип’яченому вигляді, використовують з метою виготовлення кисляку, кисломолочного сиру та сирів. На відміну від коров’ячого, козяче молоко має чисто білий колір, слабкосолонуватий смак і специфічний запах. Запах обумовлений поглинанням летких жирних кислот з нашкірного жиру на вимені тварини. Ще однією особливістю козячого молока є відсутність утворення шару вершків на його поверхні в процесі зберігання, що обумовлено надзвичайно високою дисперсністю жиру.

Овече молоко за складом і властивостями відрізняється від коров’ячого значно більшим вмістом білків, особливо сироваткових, і, відповідно, незамінних амінокислот: лейцину, лізину, метіоніну, фенілаланіну, а також жирів, вітамінів і сухих речовин, завдяки яким має більш щільну консистенцію. Колір молока білий тому, що містить у п’ять разів більше ретінолу ніж каротину. З овечого молока виробляють специфічні сири, бринзу тощо.

Кобиляче молоко більш водянисте, ніж коров’яче, містить менше сухих речовин, менше білків, у складі яких доля сироваткових майже рівна за вмістом долі казеїну, чому після скисання кобилячого молока не утворюється щільний згусток, а казеїн розповсюджується в усій масі кисломолочного продукту у вигляді ніжних дрібних пластівців. В кобилячому молоці загалом також менше жирів, ніж у коров’ячому, проте у жирнокислотному складі превалюють середньоланцюгові жирні кислоти, що підвищує його дієтичні можливості. Кобиляче молоко солодкувате на смак завдяки вищому вмісту лактози, яка окрім кисломолочного процесу забезпечує ще й помітне спиртове бродіння під час виготовлення надзвичайно цілющого кисломолочного напою з кобилячого молока – кумису.

Завдання для самостійної роботи студентів під час практичного заняття

 

Завдання 1. Проаналізуйте хімічний склад молока різних тварин. Скористайтесь для нього додатком 1 цієї інструкції.

 

1.1. Визначте основним джерелом яких мінеральних речовин і вітамінів є молоко за умови вживання його дорослою людиною 500 мл на добу /співставте з потребами для дорослої людини/.

1.2. Розрахуйте, чи одержує дитина у 2/3-місячному віці за рахунок натурального молочного харчування всі необхідні незамінні амінокислоти в достатній з фізіологічними потребами кількості /скористуйтесь інформацією додатків 2 та 3.

Маса тіла дитини 2 міс. – 5 кг; 3 міс. – 6 кг;

Харчування 6-разове по 180 мл по 200 мл

1.3. Розрахуйте необхідне добове вживання молока чи кисломолочних продуктів /просто кваші, кислого сиру /для забезпечення добової фізіологічної потреби дорослою людини у кальції.

Врахуйте, що вміст кальцію в 100 гр:

простокваші – 126 мг

кефіру – 126 мг

кислого сиру: жирного – 150 мг

напівжирного – 164 мг

знежиреного – 176 мг

1.4. Обґрунтуйте, чому кальцій молочних продуктів добре всмоктується?

1.5. Обґрунтуйте, чому молоко є легким діуретиком?

 

Завдання 2. Проаналізуйте склад жіночого молока та обґрунтуйте необхідність грудного вигодовування немовлят.

2.1. Співставте і проаналізуйте склад та відмінності коров’ячого та жіночого молока, скориставшись інформацією, наведеною у додатку 3.

2.2. Обґрунтуйте, чому не можна годувати коров’ячим молоком /за співставним аналізом складу коров’ячого молока і жіночого молока/.

 

 

Завдання 3. Проаналізуйте інформацію відносно впливу кисломолочних продуктів на організм наведену у додатку 4. Співставте показання та протипоказання до їх вживання і призначення з їх складом. Занотуйте в протокол дієтологічні рекомендації щодо використання в лікувальному і дієтичному харчуванні пацієнтів з різними станами захворювання молока та кисломолочних продуктів.

 

Завдання 4. Проаналізуйте технологію приготування дієтичних молочних страв, яка наведена в додатку 5 цієї інструкції.

 

5.1. Чому страви на харчоблоку готують з кип’яченого молока?

5.2. Які технологічні прийоми забезпечують максимальне збереження харчової та біологічної цінності молока та масла?

5.3. Чому сметану з ЛПЗ використовують лише для приготування страв?

5.4. Визначте гігієнічні особливості приготування сметанного соусу.

5.5. Що є основними протипоказаннями для призначення кислого сиру в лікувальному харчуванні? Чим обґрунтовано призначення кальціонованого чи прісного сиру? При яких захворюваннях його призначають?

5.6. Визначте гігієнічні особливості приготування кальціонованого чи прісного сиру?

 

Завдання 6. Показники санітарної та епідеміологічної безпеки молока і молочних продуктів.

 

6.1. Обґрунтуйте, чому молоко є епідеміологічно небезпечним продуктом?

6.2. Ознайомтесь з вимогами щодо санітарної доброякісності молока та молочних продуктів, скориставшись додатком 6.

6.3. Ознайомтесь з інформацією щодо захворювань, які передаються через молоко скориставшись додатком 8.

6.3. Ознайомтесь з методикою визначення свіжості і натуральності /фасифікації/ молока /демонстрація/, оцініть результати.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 1

Середній хімічний склад молока деяких сільськогосподарських тварин

 

Компонент молока		Вміст в 100 г молока
		корів		овець		кіз	кобил
Вода, г		87,5		80,8		87,3	89,7
Сухі речовини, г		12,5		19,2		12,7	10,3
Білки, г у т.ч.: казеїн сироваткові білки		3,2 2,6 0,6		5,6 4,3 1,28		3,0 2,5 0,5	2,2 1,2 1,0
Ферменти, г		0,025
Жири, г у т.ч.: тригліцериди фосфоліпіди холестерин		3,6 3,5 0,03 0,01		7,7 7,4 0,07 0,03		4,2 4,0 0,04 0,03	1,9 1,8 0,02 0,02
Вуглеводи (лактоза), г		4,8		4,8		4,5	5,8
Органічні кислоти, г у т. ч.: лимонна молочна		0,16 0,14		- 0,2		- 0,16	0,09 -
Амінокислоти, мг незамінні у т.ч.: валін ізолейцин лейцин лізин метіонін триптофан треонін фенілаланін замінні		3417 1426 191 189 324 261 67 50 153 171 1991		5575 2441 370 278 518 571 134 70 232 268 3134		3079 1295 191 172 298 233 80 42 143 136 1784	2271 1015 102 117 174 185 65 31 108 233 1256
Жирні кислоти, г насичені мононенасичені поліненасичені		3,41 2,15 1,06 0,21		7,3 4,6 2,39 0,31		3,98 2,64 1,14 0,21	1,8 0,69 0,46 0,65
Компонент молока
Вміст в 100 г молока
	корів		овець		кіз		кобил
Вітаміни, мг А β-каротин D, мкг E K C B6 PP (ніацин) B12, мкг H (біотін), мкг B2 B1 B3 (пантотенова к-та) Bc (фолацин), мкг Вітаміноподібні речовини, мг міо-інозит оротова кислота холін	0,03 0,02 0,05 0,09 0,03 1,5 0,05 0,1 0,4 3,2 0,15 0,04 0,38 5   11 10 23,6		0,05 0,01 - 0,18 - 5,00 0,03 0,35 0,5 8,1 0,35 0,06 0,43 2   18,4 1,35 30		0,06 0,04 0,06 0,09 - 2,00 0,05 0,30 0,1 3,1 0,14 0,06 0,30 1   21 1,22 14,2		0,02 0,03 - 0,07 - 9,40 0,03 0,05 0,35 1,0 0,04 0,01 0,025 1   88   23,5

 

 

 

 

Продовження додатку 1.

Мінеральні речовини (зола), г	0,7	0,9	0,8	0,4
Макроелементи, мг кальцій калій магній натрій нітрати фосфор сірка хлор	122 148 13 50 - 92 29 110	178 198 11 26 - 158 - 76	143 145 14 47 - 89 - 35	89 64 9 - - 54 - -
Мікроелементи, мкг алюміній залізо йод кадмій марганець мідь стронцій сурма фтор цинк селен	50 67 16 1,8 6 12 17 2,5 29 457 2	22 92 16 - 11 13 20 - - 500 -	22 100 11 - 17,3 20 - - - - -	56,4 68 - - 2,9 22 - - - 210 -

 

Додаток 2

 

ПОТРЕБИ В НЕЗАМІННИХ АМІНОКИСЛОТАХ ДІТЕЙ 1-го РОКУ ЖИТТЯ
Амінокислота	Величина потреби, мг/кг маси тіла
Валін	9,3
Треонін	11,6
Гистидін	2,8
Лейцин	11,6
Ізолейцин	7,0
Лізін	16.1
Метионін	2,8
Гистін	3,3
Триптофан	1,7
Фенілаланін	6,1
Фенілаланін + тірозин	12,5

 

Добові потреби в залізі: для немовлят – 1,5 мг; для дітей: 1-3 міс. – 5 мг,

4-6 міс. – 7 мг, 7-12 міс. – 10 мг, 1-3 роки – 10 мг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 3

ПОРІВНЯЛЬНИЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД

КОРОВ’ЯЧОГО ТА ЖІНОЧОГО МОЛОКА (на 100 мл)

 

Показники	Одиниці виміру	Коров’яче молоко	Жіноче молоко
Білок, загальна кількість	г	3,3	0,9-1,3
В т.ч. казеїн	г	2,6	0,25
α - лактоальбумін	г	0,11	0,26
β - лактоальбумін	г	0,15-0,4	Немає
Імуноглобулін	г	0,07	0,325
Альбуміни сивор. крові	г	0,04	0,05
НЕЗАМІННІ АМІНОКИСЛОТИ
Ізолейцин	мг	20,1
Лейцин	мг	33
Лізин	мг	27,4
Метіонін	мг	8,9
Цисті	мг	3,0
Фенілаланін	мг	16,2
Тирозин	мг	19,1
Треонін	мг	16,2
Триптофан	мг	5,6
Валін	мг	22,8
Жир	г	3,6-3,7	3,3-4,2
Вуглеводи, загальна кількість в т.ч. α - лактоза β - лактоза	г	4,8 4,8 --	6,5-7,4 -- 6,0-7,0
МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ
Na	мг	58	15
К	мг	138	60
Cl	мг	103	43
Ca	мг	125	41
P	мг	100	15
Mg	мг	12	2,8
МІКРОЕЛЕМЕНТИ
Fe	мг	0,03	0,16
Cu	мг	0,03	0,039
Mn	мкг	2	1
Zn	мг	0,2-0,4	0,3
I	мкг	20	7